Descrizione
Venezia è un miracolo. Sorregge le suefondamenta su pali di legno, chiude se stessa sullamisura stretta delle sue callie insiemeguarda maestosa al mare, all’Oriente, all’altrove vicino e lontanissimo.La sua cucina le somigliacentellinando l’esattezza del poconel tempo della carestia e insieme magnificando laricchezza delle spezie, dello zucchero, della sua gloria marinara e commerciale.
Quella di Venezia è unacucina di acqua e di terra, concentrata sull’equilibrio delicato e perfetto delle sue lagune e del marepoco più in là. Attinge agliorti salmastridelle sue isole, alla riviera, alle valli, per secolistrade di acquaattraversate da merci quotidiane. Eppure da sempreha l’abitudine di sposare le cucine lontane, di farle proprie amalgamandone gli aromi, i sapori e i saperi. Così è dellatradizione ebraica, talmentemescolata alla tavola venezianada risultarne inseparabile, indistinguibile: ne sono una testimonianza viva le celebri sarde in soar, ma anche i bigoli in salsa, l’abitudine dei risi e dell’oca. Così anche dellealtre culture mediterranee, la greca, la ottomana e quella balcanica celebrata ancora oggi nella festa della Salute che non rinuncia alla castradina e alla sua lunga cottura. E poi il baccalà che arriva da isole gelate e da tempi remoti, “mantecato” con un’arte che perdura il sapore e l’essenza di una città che è un mondo sospeso, unico e irripetibile come solo i sogni più ostinati sanno essere.
Edizione: 2022
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